影响油炸膨化产品质量的因素，包括以下三个方面：
(1)糊化：淀粉粒在适当温度下(60～80℃ )，在水中溶涨，分裂，形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉，分子间氢链大量断开，充分吸水，为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分，从而为造成可观的膨化度奠定基础。
(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中，糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构，在高温油炸时，造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，使淀粉组织膨胀，形成多孔、疏松结构，达到膨化的目的。
(3)干燥：产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量过多，油炸膨化时，很难在短时间内将水分排出，造成制品膨化不起来，口感发软，不脆，破坏了产品的特色。若水分含量太低，油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来，也会降低产品的膨化度。
因此，测量和控制膨化食品中的水分含量非常重要，直接影响了产品的口感。测量膨化食品的直接方式是重量法（烘箱干燥法）。在中国，许多的食品企业倾向于使用德国binder烘箱来检测水分含量。德国Binder公司出品的一系列通用烘箱具有的质量，其优势在于高精度和高效率，从而保证了安全的常规灭菌程序、快速的干燥过程以及高精度的加热性能；binder烘箱良好的性价比使其具有的优势。Binder的核心技术——APT.Line内腔预热技术，使得binder烘箱内腔的温度达到非常的均匀，改变了传统型预热系统一直难以克服的上下温差瓶颈。
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